日本の高級和牛と言えば、脂のたっぷりのった霜降り肉。柔らかければ柔らかいほど良いとされ、高品質の肉であればほとんど噛む必要もなく口の中でとろけてしまうものです。他方、ブラジルの牛肉は、見た目は見事な赤色で、噛みごたえバッチリ、「これぞ肉！」という満足感を得られます。

   先日、東京「銀座らん月」のシェフ佐藤聡氏を招いてのワークショップ「日本のご馳走、和牛」が開催され、ブラジル和牛生産協会の飯崎貞雄会長による講演、佐藤シェフによる料理デモンストレーション、試食会が行われ、レストラン関係者やメディア関係者など50人ほどが集まりました。

   和牛とは、日本産の牛を意味するのではなく、国産牛と和牛は明確に区別されています。明治以降に日本在来の牛と外国種の牛を交配・改良して育てられた黒毛和牛などの四和種で、「戸籍」管理されている食肉牛だけが和牛と認められるのだそうです。つまり、血統書付の牛様です。和牛と認定されている牛であれば、外国産でも和牛と呼ばれ、ブラジルでも1996年にヤクルトが農場での飼育を開始したことを皮切りに、現在では25の農場で約1500頭が飼育されています。近ごろサンパウロ市内のレストランでKobe Beefの名で出ているものがそれです。

   ワークショップでは佐藤シェフの料理デモンストレーションが行われ、ブラジル産和牛を使用したレシピ3品が紹介されました。ステーキのミルフィーユ仕立て（一口大のステーキ、ナス、山芋を重ね大根おろしのメ[スをかけたもの）、牛の角煮、肉じゃがコロッケが披露されました。

   ブラジル人シェフからは質問が相次ぎ、「肉のさばき方はブラジルと異なるのか」、「柔らかい肉を何時間も煮込んでも固くはならないのか」、「ブラジルの牛肉に比べヘルシーなのか」など真剣に耳を傾けていました。

   そしてお待ちかねの試食会です（むしろ、それが本番？！）。皆、試食とは言えないほどお皿を山盛りにし、見事に調理された和牛を味わっていました。 私が料理の列に並んだ時には、ステーキと角煮はすでに完売……、肉じゃがコロッケだけを頂きました。和牛の力なのか、シェフの力なのか、甘辛く煮た牛肉と ジャガイモが口の中でとろけるような食感で、これは脂肪分の多い和牛でないと出来ないかもしれないと妙に納得していまいました。

  牛肉には格付けがありA～ＣさらにＡのなかで１～5段階に分類されていますが、佐藤シェフによると、ブラジルの和牛はまだＣの上くらいの品質だということ です。脂がのっている肉ほど旨味があるものですが、ブラジル産は日本産に比べ霜降り度が低いのでさらに飼育方法などの改善が望まれそうです。また、現在和 牛はレストラン向けに商業用にしか販売されていませんが、今後は一般家庭向けにも販売が計画されています。とろけるような食感の牛肉がブラジルで流行する 日がまもなく来るかもしれません。